Preparazione

Preparare dei crostini impastando la metà del prezzemolo con 70 gr di burro; spalmare il composto sulle fette di pane, quindi tagliarle con uno stampino a rondelle. Friggere le tartine ottenute in poco olio fino a renderle croccanti e dorate. Tagliare la punta di petto in strisce sottili (5-6 mm di spessore e 6-7 cm di lunghezza). Tagliare i fungi a pezzi grossolani e rosolarli in una pirofila con 40 gr di burro per qualche minuto. Scolarli e metterli da parte. Scaldare in padella metà dell'olio e imbiondirvi dolcemente le cipolle. Toglierle dal tegame; aggiungere nello stesso ancora un po' d'olio e burro e friggere le strisce di carne, poche alla volta, per 5-6 minuti. Rimettere nella pirofila tutta la carne, le cipolle e i funghi. Aggiungere il marsale e cuocere a fiamma media per qualche minuto, fino a che il vino non sia evaporato. Unire quindi la panna, il prezzemolo restante, sale e pepe e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Disporre su un piatto da portata e servire con i crostini preparati in precedenza.

Preparazione

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua fredda, le verdure e gli odori. Salare in ragione di circa 7 gr di sale per litro d'acqua. Portare a ebollizione e proseguire il bollore per almeno 15 minuti. A questo punto immergere nella pentola la carne. Riportare a bollore, schiumare e mantenere il fuoco vivace per 15 minuti; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa. A cottura ultimata togliere il bollito dalla pentola e spezzarlo delicatamente, disponendolo su un vassoio da portata. Quindi spargere una presa di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore del bollito. Il tutto sarà  accompagnato da una o più salse: ne troverete alcune preparazioni nella schede relative.

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Preparazione

Sfregare la lingua con sale e il salnitro. Disporre sul fondo di una grossa zuppiera una manciata di sale grosso, accomodare sul letto di sale la lingua e ogni tanto rinfrescarla di sale e salnitro. Tenere la zuppiera coperta in luogo fresco, meglio ancora, freddo per non meno di tre giorni. Trascorso questo periodo versare sulla lingua un "brulé" raffreddato, preparato con il vino rosso bollito per qualche minuto con chiodi di garofano, cannella, grani di pepe nero e le foglie di alloro. La lingua deve essere coperta interamente dal vino. Marinare la lingua in frigorifero per altri sei giorni, voltandola di tanto in tanto. Lavare la lingua con cura e lessarla in acqua non salata con le verdure per circa tre ore. A termine cottura farla raffredare nel brodo, qundi spellarla e metterla in frigo. Quando sarà ben fredda potrete tagliarla a fette sottili e disporla sul piatto di portata.

Preparazione

Tritare i filetti di acciuga, i fegatini, la sopressa, il prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed una scorza di limone. Formare un impasto omogeneo. Versare in una casseruola l'olio, aggiungere uno spicchio d'aglio intero e rosolarlo; toglierlo dal tegame e versarvi tutti gli ingredienti tritati. Salare, pepare e lasciar soffriggere bagnando col succo di limone e l'aceto fino alla consistenza voluta.

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Preparazione

Preparare il ripieno da inserire nella tasca della carne nel seguente modo: in un tegame amalgamare con aglio, olio e sale il pane, l'uovo e il formaggio in modo da ottenere un impasto omogeneo. Con l'impasto ottenuto riempire la tasca della punta di vitello, poi chiudere legandola con abbondante spago come un comune arrosto. Mettere la punta di vitello lardellata in un recipiente non troppo grande; unire un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, noce moscata, burro, olio, sale e pepe e passare il recipiente in forno a fuoco vivace per circa 10 minuti. Togliere quindi la casseruola dal forno e bagnare la carne con il vino bianco; rimettere in forno a fuoco moderatissimo per circa 2 ore, rigirando il pezzo di tanto in tanto e bagnandolo con un po' d'acqua o brodo di carne.

Preparazione

Lavare e sbucciare la radice fresca di rafano, grattugiarla finemente ed amalgamarla in una ciotola con olio ed aceto. Lasciare riposare al fresco prima di servire.

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Preparazione

Pestare in un mortaio (o tritare nel frullatore) gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere una consistenza cremosa. Regolare a piacimento la densità con l'olio restante e l'aceto.

Preparazione

Pestare in un mortaio (o tritare nel frullatore) gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere una consistenza cremosa. Regolare a piacimento la densità con l'olio restante e l'aceto.

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